(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Pocher huîtres avec vin blanc et citron, réserver dans du fond de poisson. Réunir le restant de la cuisson avec fumet de poisson, réduire. Incorporer sauce hollandaise, ajouter beurre rouge, filtrer, lames de truffes et huîtres. Urbain Dubois : Velouté, essence de champignons, consommé de vol...